Trattandosi di sostanze già esistenti in natura, le vitamine non sono brevettabili per la legge italiana.

 Scoperta delle Vitamine

La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base di carboidrati, lipidi, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni fattori di crescita.

Il primo di questo composti venne isolato nel 1911: per la sua positività alle reazioni delle ammine, venne denominato ammina della vita (da cui vitamina, il cui nome venne dato dal biochimico di origine polacca Casimir Funk nel 1912).

 Successivamente furono isolati e caratterizzati altri composti la cui carenza nella dieta provocava specifiche patologie, curabili solo con l'aggiunta di queste sostanze, che furono perciò chiamate vitamine sebbene non tutte possiedano gruppi amminici.
Bisogna sottolineare, comunque, che il consumo nella dieta di vitamine può essere necessario per una specie ma può non esserlo per un'altra: un esempio viene dalla vitamina C che è necessaria nella dieta solo per l'uomo, i primati e pochi altri animali, dato che esclusi questi, tutti i rimanenti la autosintetizzano a partire da altri nutrienti, pur restando un elemento assolutamente indispensabile per ogni forma vivente, vegetali inclusi, ma venendo autoprodotto non è necessario per questi ultimi introdurne nel'organismo.

Le vitamine, in particolare quelle solubili in ambiente acquoso, regolano il metabolismo cellulare e tissutale attraverso l'attività degli enzimi di cui sono parte integrante trasformandosi nella parte coniugata detta coenzimatica; non sono apportatrici di energia metabolica (calorie) né entrano a far parte dei costituenti strutturali dell'organismo.

 Classificazione delle Vitamine

Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro per cui, al momento, l'unica classificazione operativamente valida è quella che le distingue in due gruppi: quello delle vitamine idrosolubili (vitamina C e del gruppo B) e quello delle vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K).
Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attività.
Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali composti vengono trasformati da specifici enzimi metabolici nella loro forma attiva, al fine di renderli utilizzabili.

Le vitamine idrosolubili sono:

Tiamina (vitamina B1)
Riboflavina (vitamina B2)
Niacina o acido nicotinico (vitamina B3 o vitamina PP)
Acido pantotenico (vitamina B5)
Cobalamina (vitamina B12)
Acido ascorbico (vitamina C)
Biotina (vitamina H o vitamina B8)
Acido folico (vitamina M o vitamina B9)
Piridossina o piridossamina o piridossale (vitamina B6)

Le vitamine liposolubili sono:

Vitamina A (Retinolo ed analoghi)
Vitamina D (Colecalciferolo ed ergocalciferolo)
Vitamina E (Tocoferolo)
Vitamina K (Naftochinone e derivati)

 Assunzione 

L'assunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente però solo di alcune di esse sono note esattamente le quantità giornaliere raccomandabili ( vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dell'individuo: età e sesso, ma anche in gravidanza e durante l'allattamento, per esempio, è necessario aumentarne l'assunzione.

 L'uso di diete ipercaloriche, invece, può portare ad un eccesso solo di alcune vitamine, spesso le liposolubili ed ad una diminuzione di quelle idrosolubili. Alcuni farmaci possono interferire con l'assorbimento o l'attività di qualche vitamina. Anche l'uso eccessivo di preparati industriali può portare qualche problema. Alcuni procedimenti di preparazione e di cottura possono portare ad un deterioramento di alcune vitamine (la suscettibilità agli agenti fisici o chimici è, comunque, specifica per ogni vitamina). Tuttavia, sembra che simili procedure non diminuiscano la concentrazione di una certa vitamina al di sotto del 50%.

Le vitamine idrosolubili, nell'organismo umano, vengono eliminate rapidamente con le urine per cui difficilmente abbiamo accumulo. Le vitamine liposolubili, al contrario, vengono immagazzinate nel tessuto adiposo, per cui un loro eccesso viene smaltito più lentamente, con la possibilità di fenomeni di tossicità. Ciò spiega il motivo per cui si sconsiglia di ricorrere a dosaggi vitaminici giornalieri elevati e continuati rispetto a quelli ottimali.

 Si è visto, inoltre, che l'uso di vitamine in quantità maggiore di dieci volte rispetto ai fabbisogni consigliati può produrre effetti farmacologici supplementari che possono anche risultare negativi.

Non ultima è la considerazione che la vitamina A e suoi derivati metabolici hanno l'importante funzione di controllo dell'espressione genica per cui i danni indiretti che assunzioni non controllate possono arrecare sono realmente gravi.